미국 최고 요리학교 CIA의 블록(Block)식 교육, 호텔조리과 교육의 핵심
어느 분야에도 쉽게 적응할 수 있는 인성과 기초능력 충분히 갖춘 인재 양성
인간이 살아가는 데 필수요소인 의식주. 세 요소 중 어느 것 하나 소홀할 수 없지만 ‘먹는 즐거움’이라고 표현되기도 하는 ‘음식’은 우리 생활에서 많은 부분을 차지하고 있다. 단순히 생명연장을 위해 음식을 섭취한다는 개념에서 맛을 즐긴다는 표현이 이제는 더 자연스러울 정도. 최근에는 음식의 맛은 기본, 후각, 시각, 음식점의 분위기, 가격 등 소비자들의 욕구는 점점 까다로워지고 있다. 방송을 통해 맛 집을 소개하는 프로그램은 늘어나고 온라인 까페나 블로그를 통해 맛 집 소개와 레시피를 공유하는 것도 일상이 돼버렸다. 우리 사회의 경제적 향상과 여성의 취업증가 및 사회구조 변화 등에 따라 우리 식생활은 서구화, 전문화되어 가고 있는 것이다.
외식문화에 대한 개념도 다변화하는 시점에서 대림대학교는 지난 2002년 호텔조리과를 설립했다. 기본에 충실한 이론적 배경과 다양한 조리실습을 통해 팽창하는 외식산업의 고급인력 배출과 동시에 음식문화의 선진화에 기여하는 현장 밀착형 전문 인력을 배출하겠다는 취지다.
대림대 호텔조리과는 올해 13년차에 들어선 다소 길지 않은 역사를 가지고 있다. 그럼에도 불구하고 요리사의 꿈을 가지고 있는 수험생들의 눈이 향하고 있는 곳이 바로 대림대다.
호텔조리과는 2년 과정으로 운영되며 ‘전문 직업인 양성’이라는 전문대의 취지에 맞게 교육은 실제 취업과 관련된 과정으로 구성돼 있다. 실습비율이 70% 이상 차지하고 있는데 실습과목의 경우 취업과 대비해 양식의 비중이 다소 높다. 한식, 제과·제빵, 일식, 중식, 커피바리스타에 이르기까지 2년 과정에서 충분히 소화할 수 있는 실습내용을 다루고 있다. 학생들은 일부 부족한 실습은 동아리 활동을 통해 지도교수에게 교육을 받기도 한다.
“블록식 교육이 핵심”
최민수 호텔조리과 학과장은 “우리 대학 호텔조리과가 짧은 시간에 성장할 수 있었던 비결은 블록식 교육 덕분”이라고 귀띔했다.
블록(Block)식 교육은 미국의 최고 요리학교 CIA(Culinary Institute of America)교육 방식으로도 유명하다. 블록식은 벽돌을 밑에서부터 단계적으로 쌓아올리는 진리를 수업내용에 접목한 프로그램을 뜻한다. 종전의 학기제 수업의 틀에서 벗어나 1과목 4주 완성의 기본 틀에서 1, 2학년 전체 이론을 포함한 실습과목이 기초부터 시작해 단계적, 유기적으로 연계되어 진행된다.
최 학과장은 “분반으로 인해 교수가 달라져도 수업내용이 동일하게 진행되기 때문에 교수들은 수업과정의 전과 후를 정확히 숙지하고 파악할 수 있게 된다”며 “중복되는 내용의 수업을 철저히 배제하고 필요 시 계획된 반복 학습을 통해 일관된 수업 진행이 가능한 장점이 있다”고 밝혔다. 이는 학생 능력에 대한 수준 파악과 문제 학생 지도 관리도 용이하다는 장점도 있다. 교수들은 전 수업과정을 숙지하고 있기 때문에 상호 간 논의할 수 있을 뿐 아니라 현업에서 요구하는 사안에 대해서는 즉각 수정도 가능한 현장밀착형 프로그램이다.
최근에는 교육부에서 요구하는 NCS(국가직무능력표준) 기반 교육과정과도 밀접한 연관성을 갖고 있는 프로그램이다. 최 학과장은 “조리 실습에 있어서 블록식 교육의 효과는 무엇보다도 크다”고 강조한다. 또 이 학과 6명의 교수 가운데 3명이 미국 CIA출신으로 블록식 교육을 누구보다 잘 이해하고 있어 실제 적용시키는 데 매우 수월했다는 설명이다.
‘인성’ 강조하는 교육과정
대림대 호텔조리과에서 또 하나 강조하고 있는 것이 있다면 ‘인성’이다. 최 학과장은 “어느 직종이나 마찬가지이겠지만, 특히 조리는 팀웍이 굉장히 중요하기 때문에 학생들의 인성교육에 특별히 신경쓰고 있다”고 밝혔다. 학기 중간, 블록이 종료되는 시점에서 교수 및 교·강사와의 미팅을 통해 학생지도의 중간점검이 이뤄진다. 이 과정에서 뒤처지거나 낙오되는 학생들은 밀착지도를 통해 사전에 방지하고 있다. 때문에 졸업 후에는 조리와 관련한 어느 분야에도 쉽게 적응할 수 있는 인성과 기초능력을 충분히 갖춘 인재로 배출되는 것이 이 학과의 강점이다.
대림대 호텔조리과는 올해를 재도약의 기점으로 삼았다. 이에 지난 겨울 교내에서 가장 전망이 좋은 율곡관으로 자리를 옮겼다. 30억 원을 투입해 2개 층을 증축한 율곡관에 국내 최고의 시설과 기자재를 도입·설치했다. 조리 실습실과 제과제빵 실습실을 포함해 연회 실습실, 바리스타, 칵테일실습실, Cafe, Cooking Theater(데모 강의실) 등 여느 학교에 없는 최신 기자재가 구비돼 있다. 학생들은 다양한 실습을 통해 졸업 후 취업 현장에서도 쉽게 적응할 수 있도록 철저히 준비되고 있다.
이 같은 노력은 실제 대회 수상 등으로 입증되고 있다. 최 학과장은 “학생들이 내로라하는 각종 대회에 출전해 대림대와 학과의 위상을 높이는 데 일조하고 있다”고 밝혔다.
실제로 최근 열린 ‘2014 대한민국국제요리경연대회’에서 금상 27명, 은상 19명, 동상 8명 등의 쾌거를 이뤄냈고 ‘2013 대한민국 국제요리경연대회’에는 라이브 6개 팀이 출전해 은메달 4개, 동메달 2개를 획득했다. 이 대회에서는 2011년, 2012년에도 우수한 성적을 거둔 바 있다. 2010년에는 아시아푸드 페스티발 충북도지사상, 2009년 아시아푸드페스티발 요리경연대회 금상, 2008년 서울세계요리경진대회에서는 금메달을 7개나 따내기도 했다.
이외에도 국제협력기구 한아세안센터 FOOD EXHIBITION에 2010년부터 2012년까지 참여했고 농수산식품부가 주관하는 향토음식전문가 과정을 2010년부터 3년간 진행해 많은 향토 음식 전문가를 발굴·배출하기도 했다.
기업맞춤형 인재 양성·취업률 최고 대학
대림대 호텔조리과는 다양한 프로그램 개발 및 연계활동을 통해 기업맞춤형 인재 양성과 취업률 최고 대학으로 도약하는 데도 주력하고 있다.
실제 수도권 전문대학 조리 관련학과 중에서 높은 취업률(2012년 취업률 3위)을 보이고 있는 대림대 호텔조리과는 100여 개 업체와 산학협력을 통해 긴밀한 연결고리를 형성하고 있다.
더군다나 모기업인 ‘대림산업’의 든든한 지원으로 자회사인 제주그랜드호텔에서 현장실습 및 취업기회가 이뤄지기도 한다. 최 학과장은 “현재 대림산업에서 다수의 비즈니스호텔 건립 등을 준비하고 있기 때문에 향후 호텔분야 식·음료분야에도 취업이 활발히 진행될 것으로 예상된다”고 밝혔다.
면접 비중 높아… “요리에 대한 열정 드러낼 것”
대림대 호텔조리과는 2014년도부터 신입생 모집에 면접을 실시하고 있다. 면접의 비중이 30%로 다소 높은 편. 최 학과장은 “여느 학과를 막론하고 고등학교 때 내신 성적이 대학입시에서 중요한 지표로 적용되는 것은 사실이지만 다른 학과, 학교와는 달리 면접점수에 많은 비중을 두고 있는 상황”이라고 밝혔다. 결국 면접을 성실히 준비하고 본인의 마음가짐과 요리에 대한 열정이 묻어나온다면 학부성적이 만족스럽지 않더라도 합격의 문턱을 넘을 수 있다는 것.
최 학과장은 “호텔을 포함한 외식업체 선배들이 요구하는 인재상은 요리에 열정이 있고 성실하며 남을 배려하는 것”이라며 “성적 이상으로 평가되는 항목이며 이런 자세를 갖고 있는 학생을 우선 선발하기 원한다”고 말했다.
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