[대학저널 백두산 기자] 세종대학교(총장 배덕효)는 지난 3월 27일 대양홀에서 창업과 기업가 정신 강연을 가졌다. 이번 강연자는 두레유 대표 유현수 셰프로, ‘궁금하면 즉시 실행하라’를 주제로 강연을 진행했다.
유 셰프는 궁금하거나 배우고 싶은 것이 있다면 직접 실행하고 움직여 찾아가라고 강조하며, 그는 “궁금한 레시피가 생기면 직접 주방에 찾아가 배웠다”고 말했다.
유 셰프는 학창시절부터 요리사의 꿈을 가지고 있었지만 20살이 돼 한식을 시작했다. 그는 가장 잘 이해하고 표현할 수 있는 요리가 한식이라고 생각해 한식을 발전적인 방향으로 만들기 위한 노력을 멈추지 않았다.
특히, 한식의 뿌리인 채식을 알기 위해 선재스님을 찾아가 1년간 계절에 맞는 제철식재료 활용과 발효법을 익혔다. 그 후 한식 파인 다이닝 ‘이십사절기’ 총괄 셰프가 된 그는 “한국음식에 대한 고정관념을 깨기 위해 계속 노력할 것”이라고 강조했다.
한편 유 셰프는 2012년 런던 올림픽 시즌에 주영한국대사관의 총괄셰프를 역임하며 많은 VIP들과 외국인들에게 한식을 알렸다. 그 후 2017년 미쉐린가이드가 한국에 처음 진출한 후 24명만이 받을 수 있다는 첫 별을 받았다. 그는 “사실 셰프들이 성취욕을 느끼기 어렵다. 보통 손님들의 반응을 통해 힘을 얻었다. 미쉐린스타가 되고 나서 뿌듯함을 굉장히 많이 느꼈다”는 그는 이 시점을 발판으로 온전한 자신의 한식 레스토랑인 ‘두레유’를 열게 됐다.
그는 한식을 하는 셰프로서 적합한 공간을 찾다가 2017년 1월, 북촌으로 자리를 잡았다. 두레유는 한옥 집에 실제로 장독대가 있고 스텝들과 매년 장을 직접 담근다. 그는 “음식을 여지까지의 경험을 토대로 만들고 있다. 한식은 자료들이 많지 않아 고 조리서나 옛날 그림들을 보며 아이디어를 많이 얻는다. 그 당시 무엇을, 왜 먹는지 아이디어를 얻어 메뉴에 반영한다”고 말했다.
유셰프는 마지막으로 “모든 일은 시간과 연륜을 보내야 깨달음과 배움에 이른다”며 계속해서 도전하라고 덧붙이며 강연을 마쳤다.
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