[대학저널 온종림 기자] 원광대학교 식품생명공학과 조인희 교수 연구팀이 식용곤충을 이용해 소고기 육수 향이 나는 조미 소재를 개발했다.

조 교수 연구팀은 지난 2016년 식품 원료로 인정받은 밀웜(갈색거저리 유충, 학명 Tenebrio molitor Larvae)의 생애주기별 향미 특성에 대한 연구를 시작해 밀웜을 열처리하는 중 ‘고기 향’ 조미 소재 개발 가능성을 확인했다.

이후 거듭된 연구를 통해 소비자 기호를 반영한 ‘소고기 육수 향’ 특성을 구현, 밀웜 기반 조미 소재의 전구물질 조성 및 반응조건을 최적화했다.

조 교수 연구팀은 지난 8월 21~26일 미국 시카고에서 열린 2022 미국화학협회(ACS) 가을 학술대회에서 관련논문 ‘소비자 기호도가 반영된 소고기 육수 향 구현 조미 소재의 향미 특성’을 발표했다.

ACS 학회는 이 논문을 학술대회의 가장 큰 성과로 선정, 연구 내용을 기사화하고, 조인희 교수와 인터뷰한 내용을 다양한 SNS(사화관계망서비스)를 통해 송출하기도 했다.

조 교수 연구팀은 이에 앞서 지난 7월 부산 벡스코에서 열린 한국식품과학회 국제학술대회에서 ‘향미 대사체학 해석 기반 식용곤충을 이용한 고기 향 조미 소재 정량화 및 최적화’ 논문을 발표하기도 했다.

조 교수는 1일 “세계 식품 시장은 계속 성장하고 있지만, 세계 인구가 증가함에 따라 새로운 식품 재료 탐색 및 제품 개발이 꾸준히 요구된다”며 “우수한 단백질 공급원인 식용 곤충의 ‘반응향의 전구체’ 적용 가능성에 주목했다”고 연구 배경을 설명했다.

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