왼쪽부터 성신여대 미래응용과학학과 남진경 박사과정 연구원, 한유정 석사과정 연구원.

 

[대학저널 온종림 기자] 성신여자대학교 바이오식품공학과 장혜원 교수 연구팀이 국·탕·찌개 등 한식형 가정간편식(HMR)의 ‘고기 풍미’를 결정하는 주요 향기 성분을 규명하고, 식용 곤충 오일을 활용해 사골육수의 풍미를 증진시키는 데 성공했다.

이번 성과는 미래응용과학과 남진경 연구원(박사 과정)이 두 연구의 제1저자로 참여했으며 응용 연구에는 미래응용과학과 한유정 연구원(석사 과정)이 공동 제1저자로 이름을 올렸다. 장혜원 교수는 두 연구의 교신저자로 전 과정을 총괄했다.

연구팀은 고감도 분석 기술인 ‘HS-SPME-Arrow-GC/MS’의 조건을 최적화하여 HMR 육수의 향기 성분을 정량 분석하는 신규 기법을 확립했으며 시판 한식형 HMR 5종 분석 및 감각 평가 연계 결과, 소비자가 실제 고기 향으로 인식하는 핵심 지표 성분 4종(▲2-메틸부탄알 ▲3-메틸부탄알 ▲페닐아세트알데하이드 ▲벤즈알데하이드)을 최종 규명했다.

후속 응용 연구에서는 지속 가능한 미래 식량 자원인 식용 곤충(흰점박이꽃무지 유충, 쌍별귀뚜라미)을 활용해 이취 저감 및 향미 증진을 위한 로스팅 조건을 최적화하고 친환경 초음파 추출법으로 오일을 확보해 사골육수에 적용했다.

연구팀을 이끈 장혜원 교수는 “이번 연구는 한식형 HMR의 고기 풍미를 데이터로 평가하고 설계할 수 있는 기반을 마련했다"며 "앞으로 천연 향미 소재의 실제 제품 적용성과 소비자 수용성을 검증할 계획"이라고 밝혔다.

두 연구 결과는 식품 과학 분야 세계적 권위지인 ‘푸드 케미스트리(Food Chemistry, IF 10.4, JCR 상위 4.8%)’와 ‘푸드 케미스트리 엑스(Food Chemistry: X, IF 9.2, JCR 상위 6.1%)’에 각각 게재됐다.

 

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